来自植物界的碱性问候——大树碱面

慢客长泰

面条,是在国人膳食结构中占据重要部分的食物。人们常讲“南米北面”,似乎吃面定是要在喜吃面、善做面的北方。然而在闽南之地的长泰县坂里乡有一种面,论口味与食用价值都独具一格,它被当地人称为“大树碱面”。

大树碱面由从天然草木灰中提炼的植物碱制作而成。由于近年来营养界对膳食结构所引发的酸性体质的担忧,碱性食品,特别是富含天然碱的食材,逐渐成为一种食疗新主张。大树碱面于是广受欢迎。

  大树碱面的制作已有千年的历史。

  某种程度上可以说它是一场战争的产物。据说,初唐时期,还是荒蛮之地的闽南良岗山发生了以当地人潘公王为首的“獠寇叛乱”。后被誉为“良岗圣王”的康义信,受封“平獠除魔”大将军,从北方千里挥师挺进闽南,并在今坂里乡所在的良岗山一带与潘公王决战。康义信是渤海郡人,军中将士也都是北方兵,其随军主要食品是面食。在唐初的闽南,面粉还是个稀罕物。

  入闽南后,这些北方将士长时间穿行在瘴气肆虐、茂密潮湿的山林中,忍受着风餐露宿和蚊虫叮咬,不久便出现了关节疼痛、肠胃湿热的症状。于是士气低落,厌战情绪弥漫。康义信的夫人严英医术精湛,常在军中用草药救治伤员。得知将土病情后,她便想起了在家乡用灰碱水拌食治腹泻胃胀的疗法。于是她让军士把烧火做饭留下的木炭灰沉浸在山涧池中,用过滤后的灰碱水煮饭发面,给众军士服用。服用碱面团后,将士们的胃肠病症果真消失了,全军恢复了士气,并最终在良岗山平定了“獠寇之乱”。唐军将制作面粉食物及提取植物碱的技法教给了当地百姓,从而使大树碱面得以流传下来。


明朝后期,医药学家李时珍曾记录了从植物燃烧后的灰烬中提取碱的工艺过程。《本草纲目》卷七“冬灰”条写道:“冬月灶中所烧薪柴之灰,令人以灰淋汁,取碱浣衣,发面。”又有“石碱”条说:“彼人采蒿蓼之属,晒干烧灰,以水淋汁,久则凝淀如石,浣衣发面,亦去垢发面。”如今,人们已不必再像书中记载的那样在深山老林中挖坑浸灰,而是更多地采用现代工艺从松树落叶中提取植物碱,并将灰水或滤液反复抽滤多遍,去除杂质和重金属等有害物质,从而得到一种淡黄色澄明溶液。溶液高温蒸发所析出的纯碱晶体,就是现在广泛使用的天然植物碱。

技术娴熟的制面师正在盘面

在当地一家碱面厂,负责人向来访者展示了大树碱面的工艺流程。先是依据特定比例,将植物碱混合进高筋粉、食用盐和水中均匀搅拌成面团。而后反复揉压面团,并将其搁置于面板十多分钟,这被乡民称为“醒面”。“醒面”是个颇有趣味的称谓,仿佛在水的媒介中,植物碱和高筋面粉一旦结合在一起,便唤醒了食材的记忆。醒面会使面更有韧性,更有口感。业内将醒面的过程理性地定义为“走筋”,倒不如“醒”有味道了。

压面和切面,在早期碱面制作时也都采用纯手工方式,但其产量有限,不能满足乡镇村民的需要。后来引入机器,从而扩大了大树碱面的生产规模。然而,盘面、晒面这两道工序却是机器无法胜任的。盘面极为考验制面工的功底。熟练的工人能准确地一把抓起刚成品的碱面条,均匀盘在竹编的架子上,且保证每份面条的重量控制在2两左右。面条在手上快速盘绕,轻盈、规巧且匀称服帖地蜷曲在备好的竹架上,像是身材纤柔的舞者起舞时华丽,谢幕时优雅。待工人把排列整齐的一副副竹架抬出厂房往宽阔的石埕上晒面时,整齐划一、大小均匀、柔美顺畅的大树碱面,就像是列队等待检阅的行军方阵。看客们在一旁频频惊叹,扛着“重武器”的摄影师站在高处,用镜头记录坂里的乡间趣味,而制面师仍沉醉在这些重复了千万次的肢体语言之中。


一番晾晒后,制面师专心地用手探摸着弯曲的面条,灵巧地掐断躲藏在最里层的一小节。如果脆性十足,一整天的“晒面”即可完美谢幕了。

图片来自:悦色书声

在大树碱面所有的烹调技艺中,热炒碱面是最受欢迎的。用刚烧开的水泡烫碱面至七分熟,快速捞起放入冷水中冲凉。把备好的三层肉、包菜、鸭蛋、香菇、虾皮用热火炒,再加入冲凉后的碱面,热火炒熟后加入少许盐和各类调料,一份使人垂涎欲滴的热炒碱面就做成了。

今天在坂里乡,可以看到“知青文化园”和“知青博物馆”。长泰县曾接收了大量来自厦门、漳州、福州等地的知青,占漳州全市接收总数的1/3。而坂里乡接收的2000多名知青,则占当时全乡人口近1/5。如今每到节庆日或纪念日,来自各地的老知青踏上这片青春故土,都念念不忘一件事,就是再吃一回坂里的热炒碱面。

●本文选自《中国国家地理》出版的“风物中国志”系列丛书之《长泰》


关于作者


蔡刚华,文化公众号《悦色书声》创办人,漳州芗城区作家协会主席。曾出版个人文集《寻找牧羊女》、《漳州古街》等。

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